Ingredienti per la fellata di Pasqua per 4/6 persone

Preparazione
Fate cuocere le uova in abbondante acqua bollente per 7 minuti e non oltre. Fatele raffreddare sotto un getto di acqua fredda del rubinetto, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili. Affettate il salame e sistemate il tutto in un bel piatto da portata secondo la vostra fantasia, sulle uova un filo d’olio d’oliva ed una spolverata di pepe. Nota: la “fellata” può essere mista e preparata anche con pancetta, capicollo, prosciutto crudo.

Ingredienti per la pasta

• farina 500gr
• burro 250gr
• sale q.b.
• acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

• ricotta 300gr
• salsiccia stagionata (Lucanina)150gr
• pepe qb
• sale qb
• fiordilatte 350gr
• 4uovo

Preparazione
Impastate il semplicissimo impasto e lasciatelo crescere per circa un’ora e mezza.
Dividetelo in due parti e ottenete due dischi non troppo sottili.
Da parte mescolate la ricotta con il salame e il fiordilatte tagliati a quadretti molto piccoli e condite con sale e pepe. Alla fine aggiungete le uova e amalgamate.
Imburrate una teglia e sistemate un disco sul fondo e sui lati.
Riponete il ripieno all’interno e livellatelo.

Copritelo con il secondo disco, sigillate i bordi e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta.

Infornate per 20 minuti a 200° (se non dovesse colorarsi in superficie, accendete il grill a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:
200 g  di  ceci  secchi
2 spicchi d’aglio
1 foglia  di  alloro
120 g  di  trito  di  sedano, carota  e  cipolla
½ bicchiere  di  vino rosso corposo
4 cucchiai  di  olio extravergine  di  oliva
1 peperoncino piccante
8 fettine  di  pane  tipo baguette
150 g  di  salsiccia
Brodo vegetale q.b.
Sale

Preparazione
Mettete i  ceci  secchi in un contenitore  e  lasciateli in ammollo per una notte intera. Fateli cuocere per circa 40 minuti in una casseruola  con  acqua leggermente salata insieme ad una foglia  di  alloro e a 1 spicchio d’aglio.

Mondate le verdure, lavatele  e  tritatele finemente. Trasferitele in una casseruola  e  fatele soffriggere insieme all’olio extravergine  di  oliva  e  uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungetevi il peperoncino, i ceci  che avrete scolato dall’acqua  di  cottura  e  fate insaporire per alcuni minuti. Versatevi il vino rosso, coprite il tutto  con  il brodo vegetale  e  fate cuocere per altri 20 minuti.

Prelevate metà della  zuppa, trasferitela in un contenitore dai bordi alti  e  frullatela  con  il frullatore ad immersione. Unite questo passato alla metà restante, regolate  di  sale  e  di  pepe  e  tenete in caldo.

Eliminate il budello della  salsiccia, spezzettatela in piccoli pezzetti  e  disponetela sulle fettine  di  pane. Trasferite il tutto su  di  una leccarda  e  fate dorare nel forno  con  l’opzione grill per pochi minuti.

Disponete due fette  di  pane  abbrustolito  e  salsiccia  sul fondo  di  ciascuna coppetta individuale  e coprite  con  la  zuppa  calda, irrorate  con  un filo  di  olio extravergine  di  oliva a crudo  e  servite.

Ingredienti per 4 persone:
400gr. di farina di grano duro, un uovo, sale, acqua tiepida, 400 gr. pomodori pelati, 200 gr. di carne magra di maiale e vitello, 50 gr. di salsiccia fresca di Picerno (Pezzente), cipolla basilico, sale, peperoncino piccante di Senise a piacere.

Preparazione
Impastare la farina con il sale, uovo e tanta acqua da ottenere un composto abbastanza compatto bene elastico che si dividerà a pezzetti lunghi 5 cm. E di un dito di diametro. Appoggiate ad uno ad uno i pezzi di pasta sulla “cavarola” (apposito tagliere di legno) e, premendo con le quattro dita della mano (escluso il pollice), tirate verso di voi. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di cuocere in abbondante acqua salata. A parte preparate un ragù con carne e salsiccia e grattugiate a piacere del cacioricotta.

Un po’ di storia Lu n’truppc ’(l’intoppo), era quel pezzo di carne o salsiccia che sfuggendo al severo controllo della mamma nell’atto di condire la pasta, finiva nel piatto del più fortunato. Questo ragù, si preparava soltanto nelle grandi occasioni, era anche detto della “Mamma”, per la particolare attenzione che ella dedicava nel curare lentamente la cottura, che avveniva sin dalle prime ore del mattino.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di fave fresche sgranate, 200 g di cipolline fresche, 25 g di lardo, 100 g di pancetta, prezzemolo, olio d’oliva, sale e peperoncino

Preparazione
Fate soffriggere a fuoco vivo il lardo tritato in olio, unite, quindi, le cipolline tritate grossolanamente e la pancetta a dadini.
Quando questi ingredienti saranno ben rosolati, unite le fave ed insaporite con una bella macinata di pepe.

Abbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso.
Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate adeguatamente e continuate la cottura fino a quando si saranno quasi sfatte.

La minestra deve risultare piuttosto asciutta.
Poco prima di toglierla dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con peperoncino a scaglie.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. Di carciofi, 700 grammi di patate, 500 grammi di cipolle, 500 grammi di fave sgusciate, 300 grammi di pancetta di maiale, 1 litro di brodo di carne, olio extravergine di oliva, pepe, sale.

Preparazione
Per questa ricetta c’è bisogno di un tegame di terracotta abbastanza alto; tagliate a fettine le cipolle, a dadi la pancetta, a spicchi i carciofi ed infine le patate a tocchetti. Pulite le fave. A questo punto preparate il brodo e seguite questo semplice procedimento: prendete il tegame, mettete dell’olio e lasciate riposare le cipolle, dopo averle aggiunte, fate soffriggere e rosolare la pancetta. Alle patate accompagnate dai carciofi e dalle fave aggiungete il brodo, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento aggiungendo un poco d’acqua per mantenere il composto brodoso.

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di polpa di agnello, 250 grammi di salsiccia fresca lucana, 50 grammi di pancetta in unico pezzo, 1 peperone verde, 8 lampascioni lessati, alloro, menta,
1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio.

Preparazione
Preparate la salsa da spalmare sugli spiedini, tritando menta e peperoncino, poi allungate con un paio di cucchiai di aceto per diluire il composto. Affilate su dei bastoncini, agnello salsiccia, pancetta, lampascioni e peperoncini, alternandoli con l’alloro. E’ sottinteso che tutti i tipi di carne ed i peperoni devono essere tagliati a pezzettini.

Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di costine di maiale, 70 grammi di pancetta, 1 grossa verza, 1 cipolla, 1 mazzetto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, aceto bianco, salsa di pomodoro, pepe, sale.

Preparazione
Mettete dell’acqua a bollire e, dopo aver tagliato la verza a striscioline, immergetela per 3 minuti. Scolate e lasciate raffreddare in acqua fredda. Lavate le foglioline di rosmarino e unitele alla cipolla e al lardo facendo un battuto; mettete il tutto in una casseruola capiente e lasciate soffriggere con un paio di cucchiai di olio fino a che la cipolla appassisce. Unite le costate, cuocete a fuoco lento e di tanto in tanto aggiungete una spruzzatina d’aceto. Preparate del pomodoro ed aggiungetelo alle costate con la verza e lasciate cuocere per circa un paio d’ore aggiungendo sale e pepe quanto basta.