Se le parti nobili vengono utilizzate per la salsiccia, con i tagli poveri del maiale si fa il pezzente. Le carni vengono tagliate a grana grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale iodato, pepe, semi di finocchietto selvatico e aglio.

L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in budello naturale di suino, legato a mano e messo ad asciugare per circa quattro giorni. Il profumo è caratterizzato da un sentore di spezie, tutte ben distinguibili. Il pezzente è l’ingrediente di carne più importante per la preparazione dello “‘Ndrupp’c”, il ragù tipico lucano.