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IL SALONE DI ORIGINE, Prodotti tipici & territorio

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Alla scoperta delle eccellenze agroalimentari italiane e dei territori di Origine.

I SALUMI: LUCI E OMBRE SULLA DICHIARAZIONE DELL’OMS

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I SALUMI: LUCI E OMBRE SULLA DICHIARAZIONE DELL’OMS

Il 26 ottobre 2015 è stata pubblicata sulla pagina di The Lancet Oncology la classificazione da parte dello IARC relativa alle carni rosse ed alle carni trattate. Secondo questa agenzia di ricerca le carni rosse sono state inserite nel gruppo 2A, relativo agli agenti che hanno una probabile connessione con il cancro, mentre le carni trattate vengono inserite nel gruppo 1, in cui l’agente è certamente connesso alla stessa patologia.

In attesa della comunicazione ufficiale da parte dell’OMS, è utile fare chiarezza sugli aspetti che riguardano questa notizia e le possibili ripercussioni per i produttori ed i consumatori.

Gli studi epidemiologici da parte dello IARC, che hanno portato alla temporanea classificazione delle carni rosse e di quelle trattate nei gruppi appena citati, si riferiscono ad un intervallo di tempo abbastanza ampio e pertanto non costituiscono una novità in questo senso. Soprattutto però, non tengono conto delle peculiarità tecniche e dei diversi limiti e vincoli legislativi relativi alle quantità che ciascuna nazione prevede (ad esempio, in Italia il limite del nitrato è 250 mg/kg e il nitrito pari a 150 mg/kg, mentre negli USA questo limite è elevato rispettivamente a 500 mg/kg per il nitrato e 200 mg/kg per il nitrito). L’utilizzo dei nitriti e nitrati 1 come additivi negli alimenti, costituisce non solo l’espressione di una plurisecolare tradizione (quando si utilizzavano il salnitro ed altri sali azotati, tra l’altro mai puri e quindi poco sicuri e poco dosabili), ma la loro presenza determina anche il controllo delle contaminazioni microbiologiche ad alto rischio, inibendo così lo sviluppo di alcune patologie. Le proteine di origine animale infatti, hanno un alto valore biologico, poiché contengono amminoacidi essenziali, ossia, proteine più facilmente assimilabili ed utilizzabili dal nostro organismo, favorendo le funzioni anaboliche e metaboliche. Ad esempio, l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo di cui la carne di salumi è ricca, svolge una potente azione antiossidante e protettiva per l’arteriosclerosi. Anche l’acido stearico presenta caratteristiche molto simili; contenuto in questo tipo di alimenti infatti, svolge la stessa azione, trasformandosi esso stesso in acido oleico.

Le carni trattate non costituiscono quindi un “pericolo alimentare” a priori. Gli stessi risultati resi noti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità non fanno altro che confermare le regole della sana alimentazione, le quali soprattutto in Italia si basano sui principi della dieta mediterranea.

In relazione agli aspetti tecnici appena descritti è utile valutare i comunicati ufficiali pubblicati dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), agenzia di ricerca  dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), pubblicati lo scorso 26 Ottobre 2015 e che lasciano spazio a non poche perplessità.

L’allarmismo per cominciare, è stato causato dal fatto che la IARC ha classificato, ma non ancora ufficializzato definitivamente, le carni rosse come probabilmente cancerogene per l’uomo (Gruppo 2A) e le carni trattate come certamente cancerogene per l’uomo (Gruppo 1).

Prima di commentare tali classificazioni è giusto cercare di capire il significato delle stesse. Nel caso del Gruppo 2A i risultati sono supportati da una evidenza limitata proveniente dagli studi epidemiologici effettuati. Ciò significa che è stata osservata una associazione positiva tra l’esposizione all’agente (in questo caso la carne rossa) ed il cancro, ma che altre spiegazioni relative a questa associazione non possono essere escluse. Tale definizione lascia quindi libertà, seppur limitata, alla considerazione di differenti tipi di associazioni possibili tra l’agente e la patologia.

Nel caso del Gruppo 1 i risultati sono supportati da una evidenza sufficiente di cancerogenicità per l’uomo. In altre parole l’agente è certamente correlato alla patologia. In questo caso però bisogna fare una precisazione su ciò che si intende per agente. Questo perché non soltanto il salume è costituito da una serie di ingredienti differenti, ma l’agente stesso va relazionato all’individuo che lo assume, alla quantità consumata, al tempo di assunzione ed al rapporto tra questi ultimi due, senza dimenticare i molteplici fattori esterni che influenzano un individuo nel corso della sua vita. E’ chiaro che la contemporanea presenza di tutti questi fattori in gioco non permette di ottenere un risultato univoco ed oggettivo.

Sul comunicato stampa dello IARC inoltre, si legge che gli esperti hanno concluso che una porzione di 50 grammi di carne trattata mangiata quotidianamente incrementa il rischio di cancro al colon-retto del 18%. Consideriamo anche in questo caso i fattori in gioco; innanzitutto, gli studi che hanno portato a tali risultati sono stati condotti negli ultimi 20 anni ed hanno interessato circa 800 analisi in differenti paesi i quali sono caratterizzati non solo da differenti tipi di diete, ma anche da una legislazione alimentare (ed i relativi limiti quantitativi concessi, ad esempio di nitriti e nitrati) differente tra un paese e l’altro, senza dimenticare la variabilità dei limiti concessi a norma di legge nell’ultimo ventennio per i paesi soggetti a questi studi. L’articolo pubblicato dallo IARC inoltre, non menziona quali possano essere i reali agenti che causano la patologia, anche se oggi è ben conosciuto il rischio di cancerogenicità connesso alla presenza dei nitriti e dei nitrati oppure ad alcuni metodi di cottura delle carni stesse.

Nell’intervista pubblicata ci si chiede poi com’è possibile che la carne trattata possa essere classificata nello stesso gruppo a cui appartengono sostanze cancerogene quali il tabacco e l’amianto. A tal proposito la IARC afferma che la classificazione non si basa sulla valutazione del livello di rischio, ma sulla forza dell’evidenza scientifica riguardo un agente come causa della patologia. Pertanto ciò non significa che la carne trattata è oggettivamente cancerogena, ma che gli studi effettuati dimostrano una attinenza tra l’agente e la patologia, seppur come abbiamo precedentemente visto, non sono stati presi in considerazione tutti i fattori possibili che possono influenzare tale correlazione. Infatti, come dichiarato nello stesso articolo dello IARC, circa 34000 morti all’anno nel mondo sono attribuibili a diete ricche di carni trattate e che tale cifra contrasta in maniera evidente con altri 1.000.000, 600.000 e 200.000 decessi rispettivamente per tabacco, alcool ed inquinamento atmosferico. Questo fa presupporre quindi che non solo tali dati non sono pienamente attendibili, ma che esiste una forte incongruenza tra i numeri delle carni trattate e quello di altri agenti chiaramente più dannosi. Va fatta a questo punto una considerazione: non soltanto gli studi non mostrano certezze oggettive sul rischio cancro legato all’assunzione di carni trattate, ma che quelli relativi all’ultimo ventennio sono ancora in fase di convalidazione. Ad ogni modo ci teniamo a sottolineare non solo che la regolamentazione alimentare in Italia è tra le più restrittive sul territorio globale, ma che si fa leva in questo paese sui principi della dieta mediterranea, notoriamente considerata tra le più varie e salutari al mondo.

Nei seguenti documenti in pdf sono riportate, in lingua originale e tradotte in italiano le parti evidenziate, la dichiarazione ufficiale dello IARC ed una intervista ufficiale riguardo il consumo di carni rosse e trattate.

1 Nitriti e nitrati: si tratta di sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono aggiunti come additivi negli insaccati, prodotti a base di carne, pesci marinati ed a volte nei prodotti caseari. Essi vengono aggiunti in questi alimenti perché mantengono la colorazione rossa della carne, favoriscono lo sviluppo degli aromi agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi e svolgono azione antimicrobica ed antisettica. I nitriti durante la digestione sono soggetti ad un processo fisiologico di trasformazione in nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. I nitrati di per sé sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica presente nella saliva.

Comunicato e Q&A tradotti

Comunicato stampa inglese

Q&A Inglese

Matera capitale della cultura 2019

MATERA

20 Ottobre 2014
La giuria di esperti indipendenti cui spetta il compito di valutare le città italiane candidate al titolo di Capitale europea della cultura del 2019 ha raccomandato la città di Matera.

Le altre cinque città individuate nel novembre 2013 a seguito di una preselezione erano Cagliari, Lecce, Perugia, Ravenna e Siena.

La designazione formale di Matera da parte del Consiglio dei ministri dell’Ue è prevista per l’anno prossimo.

La Commissaria europea responsabile per la cultura, Androulla Vassiliou, si è detta «certa che Matera attirerà ancora più visitatori dall’Europa e da tutto il mondo spinti dal desiderio di scoprire la città e la sua storia e di apprezzare la varietà culturale che rappresenta uno dei punti di forza del nostro continente».

Verso il 2019
A Umeå (Svezia) e Riga (Lettonia), Capitali europee della cultura di quest’anno, faranno seguito Mons (Belgio) e Plzen (Repubblica ceca) nel 2015, Breslavia (Polonia) e San Sebastián (Spagna) nel 2016, Aarhus (Danimarca) e Paphos (Cipro) nel 2017 e Valletta (Malta) e Leeuwarden (Paesi Bassi) nel 2018.
Italia e Bulgaria sono i due Stati membri che ospiteranno la manifestazione nel 2019.
La selezione finale in Bulgaria è avvenuta in settembre e la giuria ha raccomandato la città di Plovdiv.

Chi ha scelto e come
I criteri di selezione stabiliscono che le città devono preparare un programma culturale con forte dimensione europea e incoraggiare la partecipazione dei cittadini sul territorio della città, dell’area circostante e dell’intero paese.

Il programma deve avere un impatto durevole e contribuire allo sviluppo culturale e sociale della città nel lungo termine.

È incoraggiata la cooperazione tra gli operatori culturali di diversi paesi dell’Ue.

Le candidature sono esaminate da una giuria composta di 13 esperti culturali indipendenti di cui sei designati dallo Stato membro e sette dalle istituzioni europee.

I membri della giuria nominati dalle istituzioni europee sono

– su designazione della Commissione europea: Suzana Žilič Fišer (Slovenia), professore e capo della strategia di comunicazione presso l’Università di Maribor e Direttore generale di Maribor – Capitale europea della cultura 2012; Ulrich Fuchs (Germania), vicedirettore artistico di Linz 2009 e Marseille-Provence 2013;

– su designazione del Consiglio: Anu Kivilo (Estonia), direttore amministrativo dell’International Arvo Pärt Centre; Norbert Riedl (Austria), capo del Dipartimento degli affari culturali presso il ministero federale austriaco dell’Istruzione, delle arti e della cultura;

– su designazione del Parlamento europeo: Jordi Pardo (Spagna), responsabile per i progetti culturali nel settore della cultura internazionale; Steve Green (Regno Unito) che ha esperienza nel campo delle relazioni culturali internazionali e per quanto riguarda il ruolo della cultura e delle lingue nella società in seno all’EUNIC (Rete europea degli istituti di cultura nazionali) e al British Council;

– su designazione del Comitato delle regioni: Elisabeth Vitouch (Austria) che rappresenta la commissione “Cultura e istruzione” del Comitato delle regioni ed è membro dell’amministrazione della città di Vienna.

Fonte: http://www.europarlamento24.eu/matera-capitale-europea-della-cultura-nel-2019/0,1254,106_ART_18661,00.html

L’origine della lucanina

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La storia antica ritorna e si fa cultura, con la “lucanica”, introdotta a Roma dalle schiave lucane: si tratta di una carne tritata, insaccata in un budello, così chiamata perché i soldati avevano imparato come prepararla proprio dai Lucani. Questo meraviglioso prodotto di salumeria continua ad avere una forte tradizione proprio in Basilicata, tanto che LUCANA SALUMI, rispettando l’antica tradizione ma guardando allo stesso tempo all’innovazione ed al rispetto del consumatore come leve per conquistare i mercati italiani ed esteri con prodotti tipici, continua a fare della sua salsiccia lucanica una delle produzioni di punta.

Il nome “lucanica” infatti ha origine proprio dall’antica regione della Lucania che comprendeva l’attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale. Cicerone, Marziale e Varrone, nei loro scritti, riportano le origini di questo prodotto proprio ai Lucani, mentre Apicio fornì una ricetta per prepararla e, da allora, “lucanica” o luganega divenne sinonimo di “salsiccia”. L’antica ricetta prevedeva l’attenta selezione delle carni di suino macinate con l’aggiunta di sale e di spezie naturali come il finocchietto selvatico (che cresce spontaneamente sulle colline lucane). La tecnica di preparazione oggi è rimasta immutata, in una regione caratterizzata da un favoloso patrimonio gastronomico della salumeria meridionale. La lenta stagionatura della lucanica unita alla cura ed al particolare microclima montano offrono una caratteristica esperienza di gusto. Tra i segreti di questa antica ricetta vi è senza dubbio un’antica tradizione artigianale di genuinità che si associa all’esperienza, alla passione ed al risultato dei dettami che la civiltà contadina ha tramandato nel corso dei secoli, consentendo di ritrovare la qualità, l’aroma ed il sapore di gusti antichi e tradizionali.

Intolleranze alimentari

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Utilizzando esclusivamente carni fresche italiane selezionate di altissima qualità, i prodotti a marchio LUCANA SALUMI garantiscono l’antico gusto della tradizione con la sicurezza e la genuinità di un prodotto che va incontro al benessere dei consumatori. Particolare attenzione viene rivolta alle crescenti problematiche collegate alle intolleranze alimentari: per questo motivo, nel rispetto delle ricette tradizionali, la LUCANA SALUMI è stata tra le prime aziende italiane ad eliminare o sostituire gli ingredienti potenzialmente allergizzanti. Così, oggi i nostri salumi non contengono né glutine né lattosio e tutti gli affettati non contengono proteine del latte, lasciando però inalterato il gusto dei nostri prodotti. Dal 2011, l’azienda è presente sul prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia ed ha aderito alla campagna di sensibilizzazione del Ministero della Salute che raccomanda l’utilizzo esclusivo di sale iodato.

Solitamente gli allergeni sono sostanze innocue, ma che possono comportare allergie in alcuni individui. In questi soggetti la reazione allergica è causata dalla dose ingerita di queste sostanze, che comporta di conseguenza la manifestazione di alcuni sintomi, che sono comunemente classificati come allergie alimentari. I sintomi delle allergie alimentari possono essere lievi o gravi ed interessare vari organi, ma solitamente la maggior parte delle reazioni allergiche hanno effetti modesti. La manifestazione delle comuni allergie alimentari è causata dalla conseguente reazione del nostro sistema immunitario agli effetti che provocano determinate proteine, come quelle dei derivati del latte e del glutine negli individui soggetti a tali allergie. In particolare, la Celiachia è attualmente una delle allergie più discusse e comporta l’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata dall’ingestione di glutine. Si ritiene che la celiachia sia causata dalla reazione alla gliadina una proteina naturalmente presente in alcuni cereali come il frumento, la segale e l’orzo e che manifesta effetti negativi nei soggetti predisposti a questa malattia.

Sono ben note anche le allergie causate dalle proteine del latte e dei suoi derivati. Le proteine del latte vaccino comprendono la caseina e le proteine del siero (β-lattoglobulina e α-lattoalbumina), naturalmente presenti. Le reazioni più comuni del sistema immunitario di taluni soggetti predisposti si manifestano solitamente entro un’ora dall’ingestione di queste sostanze. Le manifestazioni allergiche sono di varia gravità, ma solitamente gli effetti sono lievi ed interessano principalmente stomaco ed intestino.

Il marchio LUCANA SALUMI garantisce l’utilizzo e la qualità dei suoi prodotti anche per i consumatori celiaci e per i soggetti sensibili ai principali allergeni alimentari.

Finocchietto selvatico

semifinocchio

A volte, il legame di un prodotto con il suo territorio si può esprimere con piccoli ma fondamentali ingredienti. LUCANA SALUMI ha scelto di caratterizzare le sue produzioni con il finocchietto selvatico, che nasce spontaneamente nelle campagne di Picerno e viene raccolto a mano dai contadini. I semi, come una volta, vengono raccolti, essiccati e ventilati, in modo da conferire alle carni un aroma particolare ed unico. L’impiego dei semi di finocchio rientra in particolar modo nel campo della salumeria, per esempio nelle tipiche Lucanina e Salsiccia di Puro Suino lucane, nelle quali questa spezia tradizionale dà ai nostri prodotti tipici aroma e gusto caratteristico.

Il finocchio selvatico si accresce durante tutto l’anno: la radice in inverno, i nuovi fusti e le foglie in primavera, in estate i fiori e successivamente i semi aromatici.

Il finocchio coltivato si distingue da quello selvatico per la presenza del “grumolo”, cioè il vero e proprio finocchio che si acquista. Tra i finocchi però, ve ne sono alcuni che non formano il grumolo e sono coltivati per la produzione dei semi aromatici o dei gambi teneri.

Questa pianta cresce spontaneamente in un clima mediterraneo, ma si adatta facilmente ai climi più temperati. E’ diffusa in tutta Italia ed in quasi tutta l’Europa, ama i terreni calcarei, ma si adatta facilmente a quelli sassosi, ai prati, ai campi abbandonati ed agli orti.

Del finocchio vengono utilizzate molte parti. La radice durante il primo anno di crescita della pianta è tenera e può essere consumata come una carota, ma il periodo migliore per la raccolta è durante l’inverno, quando la pianta ha riposto nella radice tutte le riserve nutritive. Le giovani foglie sono tenere ed utilizzabili in cucina senza scarti. In particolare, le foglie ancora non schiuse, i gambi e le guaine fogliari sono talmente teneri da poter essere consumati direttamente sul campo. Man mano che la pianta si accresce, si possono utilizzare le foglie alla base meno giovani, sia cotte che crude, prelevando solo le parti sufficientemente tenere. Le infiorescenze del finocchio selvatico, le ombrelle, si raccolgono appena fioriscono e sono tipicamente utilizzate per aromatizzare aceto, olio e sottaceti. I semi invece, vengono raccolti scuotendo le ombrelle per far cadere solo quelli maturi e vengono utilizzati per aromatizzare una grande quantità di ricette. L’impiego dei semi di finocchio spazia dal campo della pasticceria, dei panificati ed in quello della salumeria.

Proprietà da non sottovalutare della pianta sono quelle medicinali. Tra le maggiori vi sono quelle stomachiche (favorisce le funzioni dello stomaco), diuretiche ed anticolesterolemiche. In particolar modo le proprietà antisettiche giustificano l’utilizzo del finocchio come spezia conservante ed impiegata sin dall’antichità nei cibi conservati come i salumi.

CENNI DI ETNOBOTANICA DEL FOENICULUM VULGARE

Il finocchio è una pianta erbacea del Mediterraneo nota fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche. Prima gli Egizi e successivamente i Greci impiegavano il finocchio come spezia ed attribuendogli proprietà rinvigorenti.

I Romani lo coltivavano come spezia e medicina, ma anche come ortaggio. Per la produzione dei “grumoli” (finocchi) bisognerà invece attendere fino al XVI secolo, quando verranno coltivate in Italia le prime varietà idonee. Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) ne canta le molteplici proprietà, descrivendo ben 22 preparazioni a base di finocchio.  Tale pianta aromatica rappresentava un simbolo di vittoria, tanto che i gladiatori se ne cibavano e cingevano la testa. Era ben nota in passato la proprietà del finocchio di alterare la funzione delle papille gustative. Per questo motivo nell’antichità gli osti offrivano i finocchi prima di servire del cattivo vino che in questo modo passava per buono. Proprio da questo utilizzo infatti deriva il detto “farsi infinocchiare”. Lo stesso Carlo Magno era particolarmente amante di questa pianta che ordinava di coltivarla in tutti gli orti imperiali, contribuendo alla sua diffusione dal Mediterraneo all’Europa centrale.

Oggi il finocchio selvatico fa parte delle tradizioni culinarie di moltissimi Paesi, in particolar modo quelli mediterranei.