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IL SALONE DI ORIGINE, Prodotti tipici & territorio

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Alla scoperta delle eccellenze agroalimentari italiane e dei territori di Origine.

I SALUMI: LUCI E OMBRE SULLA DICHIARAZIONE DELL’OMS

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I SALUMI: LUCI E OMBRE SULLA DICHIARAZIONE DELL’OMS

Il 26 ottobre 2015 è stata pubblicata sulla pagina di The Lancet Oncology la classificazione da parte dello IARC relativa alle carni rosse ed alle carni trattate. Secondo questa agenzia di ricerca le carni rosse sono state inserite nel gruppo 2A, relativo agli agenti che hanno una probabile connessione con il cancro, mentre le carni trattate vengono inserite nel gruppo 1, in cui l’agente è certamente connesso alla stessa patologia.

In attesa della comunicazione ufficiale da parte dell’OMS, è utile fare chiarezza sugli aspetti che riguardano questa notizia e le possibili ripercussioni per i produttori ed i consumatori.

Gli studi epidemiologici da parte dello IARC, che hanno portato alla temporanea classificazione delle carni rosse e di quelle trattate nei gruppi appena citati, si riferiscono ad un intervallo di tempo abbastanza ampio e pertanto non costituiscono una novità in questo senso. Soprattutto però, non tengono conto delle peculiarità tecniche e dei diversi limiti e vincoli legislativi relativi alle quantità che ciascuna nazione prevede (ad esempio, in Italia il limite del nitrato è 250 mg/kg e il nitrito pari a 150 mg/kg, mentre negli USA questo limite è elevato rispettivamente a 500 mg/kg per il nitrato e 200 mg/kg per il nitrito). L’utilizzo dei nitriti e nitrati 1 come additivi negli alimenti, costituisce non solo l’espressione di una plurisecolare tradizione (quando si utilizzavano il salnitro ed altri sali azotati, tra l’altro mai puri e quindi poco sicuri e poco dosabili), ma la loro presenza determina anche il controllo delle contaminazioni microbiologiche ad alto rischio, inibendo così lo sviluppo di alcune patologie. Le proteine di origine animale infatti, hanno un alto valore biologico, poiché contengono amminoacidi essenziali, ossia, proteine più facilmente assimilabili ed utilizzabili dal nostro organismo, favorendo le funzioni anaboliche e metaboliche. Ad esempio, l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo di cui la carne di salumi è ricca, svolge una potente azione antiossidante e protettiva per l’arteriosclerosi. Anche l’acido stearico presenta caratteristiche molto simili; contenuto in questo tipo di alimenti infatti, svolge la stessa azione, trasformandosi esso stesso in acido oleico.

Le carni trattate non costituiscono quindi un “pericolo alimentare” a priori. Gli stessi risultati resi noti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità non fanno altro che confermare le regole della sana alimentazione, le quali soprattutto in Italia si basano sui principi della dieta mediterranea.

In relazione agli aspetti tecnici appena descritti è utile valutare i comunicati ufficiali pubblicati dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), agenzia di ricerca  dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), pubblicati lo scorso 26 Ottobre 2015 e che lasciano spazio a non poche perplessità.

L’allarmismo per cominciare, è stato causato dal fatto che la IARC ha classificato, ma non ancora ufficializzato definitivamente, le carni rosse come probabilmente cancerogene per l’uomo (Gruppo 2A) e le carni trattate come certamente cancerogene per l’uomo (Gruppo 1).

Prima di commentare tali classificazioni è giusto cercare di capire il significato delle stesse. Nel caso del Gruppo 2A i risultati sono supportati da una evidenza limitata proveniente dagli studi epidemiologici effettuati. Ciò significa che è stata osservata una associazione positiva tra l’esposizione all’agente (in questo caso la carne rossa) ed il cancro, ma che altre spiegazioni relative a questa associazione non possono essere escluse. Tale definizione lascia quindi libertà, seppur limitata, alla considerazione di differenti tipi di associazioni possibili tra l’agente e la patologia.

Nel caso del Gruppo 1 i risultati sono supportati da una evidenza sufficiente di cancerogenicità per l’uomo. In altre parole l’agente è certamente correlato alla patologia. In questo caso però bisogna fare una precisazione su ciò che si intende per agente. Questo perché non soltanto il salume è costituito da una serie di ingredienti differenti, ma l’agente stesso va relazionato all’individuo che lo assume, alla quantità consumata, al tempo di assunzione ed al rapporto tra questi ultimi due, senza dimenticare i molteplici fattori esterni che influenzano un individuo nel corso della sua vita. E’ chiaro che la contemporanea presenza di tutti questi fattori in gioco non permette di ottenere un risultato univoco ed oggettivo.

Sul comunicato stampa dello IARC inoltre, si legge che gli esperti hanno concluso che una porzione di 50 grammi di carne trattata mangiata quotidianamente incrementa il rischio di cancro al colon-retto del 18%. Consideriamo anche in questo caso i fattori in gioco; innanzitutto, gli studi che hanno portato a tali risultati sono stati condotti negli ultimi 20 anni ed hanno interessato circa 800 analisi in differenti paesi i quali sono caratterizzati non solo da differenti tipi di diete, ma anche da una legislazione alimentare (ed i relativi limiti quantitativi concessi, ad esempio di nitriti e nitrati) differente tra un paese e l’altro, senza dimenticare la variabilità dei limiti concessi a norma di legge nell’ultimo ventennio per i paesi soggetti a questi studi. L’articolo pubblicato dallo IARC inoltre, non menziona quali possano essere i reali agenti che causano la patologia, anche se oggi è ben conosciuto il rischio di cancerogenicità connesso alla presenza dei nitriti e dei nitrati oppure ad alcuni metodi di cottura delle carni stesse.

Nell’intervista pubblicata ci si chiede poi com’è possibile che la carne trattata possa essere classificata nello stesso gruppo a cui appartengono sostanze cancerogene quali il tabacco e l’amianto. A tal proposito la IARC afferma che la classificazione non si basa sulla valutazione del livello di rischio, ma sulla forza dell’evidenza scientifica riguardo un agente come causa della patologia. Pertanto ciò non significa che la carne trattata è oggettivamente cancerogena, ma che gli studi effettuati dimostrano una attinenza tra l’agente e la patologia, seppur come abbiamo precedentemente visto, non sono stati presi in considerazione tutti i fattori possibili che possono influenzare tale correlazione. Infatti, come dichiarato nello stesso articolo dello IARC, circa 34000 morti all’anno nel mondo sono attribuibili a diete ricche di carni trattate e che tale cifra contrasta in maniera evidente con altri 1.000.000, 600.000 e 200.000 decessi rispettivamente per tabacco, alcool ed inquinamento atmosferico. Questo fa presupporre quindi che non solo tali dati non sono pienamente attendibili, ma che esiste una forte incongruenza tra i numeri delle carni trattate e quello di altri agenti chiaramente più dannosi. Va fatta a questo punto una considerazione: non soltanto gli studi non mostrano certezze oggettive sul rischio cancro legato all’assunzione di carni trattate, ma che quelli relativi all’ultimo ventennio sono ancora in fase di convalidazione. Ad ogni modo ci teniamo a sottolineare non solo che la regolamentazione alimentare in Italia è tra le più restrittive sul territorio globale, ma che si fa leva in questo paese sui principi della dieta mediterranea, notoriamente considerata tra le più varie e salutari al mondo.

Nei seguenti documenti in pdf sono riportate, in lingua originale e tradotte in italiano le parti evidenziate, la dichiarazione ufficiale dello IARC ed una intervista ufficiale riguardo il consumo di carni rosse e trattate.

1 Nitriti e nitrati: si tratta di sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono aggiunti come additivi negli insaccati, prodotti a base di carne, pesci marinati ed a volte nei prodotti caseari. Essi vengono aggiunti in questi alimenti perché mantengono la colorazione rossa della carne, favoriscono lo sviluppo degli aromi agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi e svolgono azione antimicrobica ed antisettica. I nitriti durante la digestione sono soggetti ad un processo fisiologico di trasformazione in nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. I nitrati di per sé sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica presente nella saliva.

Comunicato e Q&A tradotti

Comunicato stampa inglese

Q&A Inglese

Lucanica di Picerno dolce o piccante, per tutti i gusti.

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Estratto da:

Lucanica di Picerno dolce o piccante, per tutti i gusti.

di Vito Verrastro

In Basilicata, c’ è un salume che come pochi si identifica con il territorio di origine a partire dal nome stesso. E’ la “lucanica”, un insaccato tradizionale realizzato con carni di maiale tritate, la cui storia, antichissima, incrocia una brillante tradizione artigianale.(…)

Furono proprio i Lucani, popolo italico il cui raggio d’azione si estendeva ben oltre l’attuale piccola Basilicata, a cimentarsi per primi con questo tipo di insaccato, tanto che nel I secolo a.C., nel suo “De lingua latina”, Marco Terenzio Varrone scriveva di una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale e chiamata dai soldati romani “lucanica”, perché proprio “dai Lucani avevano imparato a farla”.

I Romani, giunti in terra lucana tra la fine del III e l’inizio del II secolo a.C., avevano scoperto che la popolazione indigena conservava la carne del maiale nelle budella dell’animale stesso(…).

L’insaccato che con il tempo estese la sua fama oltre i confini di Roma, nel Medioevo si attesta anche nella Pianura Padana, convivendo con gli ottimi salumi locali, ma senza perdere la propria identità, tanto che tuttora se ne conserva in molte parti il nome (in Veneto, per esempio, c’è la “luganega”).(…)

Una forte tradizione della Basilicata, questo pregiato prodotto della salumeria lucana che continua ad avere una fortissima tradizione proprio nella sua Basilicata, terra in cui il maiale è da sempre alimento e simbolo di un’economia di sussistenza. Sviluppatasi soprattutto nelle aree interne della regione, dove l’animale popolava le fitte boscaglie di querce, la tradizione invernale dell’uccisione del maiale è sempre stata una festa, con tanto di pasto finale cui erano invitati parenti e amici che si fermavano per trascorrere insieme le fredde ore serali, mangiando parti buone del maiale appena ucciso, bevendo del buon vino, cantando e suonando l’organetto.

Prodotta soprattutto a Picerno. A livello industriale la produzione della lucanica oggi interessa soprattutto laboratori concentrati nel comune di Picerno, un centro di 6.000 abitanti a una quindicina di chilometri dal capoluogo regionale, Potenza.

Nel paese lucano sono attivi tre salumifici che mantengono viva la tradizione dell’allevamento e della trasformazione suinicola da sempre presente nell’area del Marmo Platano Melandro [14 comuni dell’area (…) nord-occidentale della Basilicata. Qui l’agricoltura mantiene un suo importante ruolo nelle dinamiche economiche, ma anche nei sistemi di tutela, in quanto presidio del territorio e del paesaggio agrario].

A Picerno la produzione annuale di lucanica oggi si attesta intorno agli 800 quintali (…), per un fatturato che sfiora i 7 milioni di euro, pari al 40% dell’intero fatturato delle tre strutture. E’ il mercato pugliese ad assorbire la metà della produzione, seguito da quello campano (30%) e da quello lucano (15%). In aumento è invece l’esportazione, favorita dai lucani all’estero, ma anche dalla progressiva azione export-oriented dei salumifici picernesi i quali, alla sapiente tradizione tramandata dalle precedenti generazioni, hanno affiancato una nuova visione manageriale e un’accurata applicazione delle innovazioni tecnologiche.

Come si prepara

La materia prima utilizzata per la produzione della Lucanica di Picerno per la gran parte proviene dall’Emilia-Romagna ed è costituita essenzialmente da spalla, sottospalla e rifilatura di prosciutto. (…)

Dai tagli, snervati e privati del grasso in eccesso, si ricava un impasto a grana non troppo fine che, dopo la salatura, si impreziosisce con 150-200 semi di finocchietto e, nella versione piccante, di piccole scaglie o polvere di peperoncino.

Dopo qualche ora si procede a trasferire l’impasto in pezzi di intestini lunghi una quarantina di centimetri, fino a ricavarne cilindri dal peso unitario di 600 grammi. La quantità di grasso presente difficilmente arriva a superare il 30%. La forma caratteristica è a ferro di cavallo, simile alla lettera “U”. Dopo un periodo di permanenza di circa 20 giorni in locali a temperatura controllata in cui l’insaccato perde circa il 40% di acqua, la Lucanica di Picerno è pronta.

A livello domestico i singoli pezzi stagionati vengono sistemati in contenitori di terracotta, in cui si versa della sugna liquida per favorirne la conservazione e, al momento opportuno, vengono tirati fuori per essere utilizzati sia come affettato sia per preparare sughi o pietanze, magari in combinazione con legumi e prodotti dell’orto.

Due tipologie. Nella Lucanica di Picerno ci sono due componenti che(…), determinano quell’unicità che conferisce all’insaccato un gusto speciale: nella variante dolce il finocchietto selvatico, una pianta che a Picerno e nelle aree limitrofe è parte integrante del paesaggio; in quella piccante, invece, essenziali sono il peperone e soprattutto il peperoncino.

In questo caso (…) raccolti e infilzati fino a ottenere delle piccole collane da essiccare all’aria, i peperoni e i peperoncini locali vengono polverizzati o frantumati in piccole scaglie.

Non ci sono proporzioni standard nell’impasto di questo insaccato: è l’esperienza a guidare la mano di chi vuole ravvivare il colore e il grado di piccantezza che tanto piace ai consumatori.

Il traguardo IGP

La Lucanica di Picerno, che rincorre da oltre 10 anni il riconoscimento europeo dell’ IGP (Indicazione Geografica Protetta), trova oggi nuovo vigore grazie ad alcune vivaci istituzioni locali che credono in questo traguardo, in particolare l’Amministrazione comunale di Picerno, sostenuta dal Gruppo di azione locale (Gal) Marmo Melandro e dagli altri 13 comuni dell’area Marmo Platano Melandro (…).

“E’ proprio grazie a questa compagine unita, oltre che all’oggettiva forza che deriva dalla comune tradizione legata alla Lucanica di Picerno, che oggi puntiamo all’ottenimento dell’ IGP – sottolinea Giovanni Lettieri, sindaco di Picerno e presidente del Consorzio Lucanica di Picerno – . Il marchio europeo premierebbe gli sforzi fatti nell’ultimo decennio ed eviterebbe lo “scippo” da parte di altri territori extraregionali che pure utilizzano il termine “lucanica” o “luganega” per identificare la salsiccia, ma che non possono vantare l’origine che la storia antica del nostro salume attesta ai Lucani. Non chiediamo contributi finanziari, ma contiamo sul sostegno dell’Assessorato regionale all’agricoltura per una causa che potrà portare ai nostri territori enormi vantaggi dal punto di vista sia economico e produttivo che turistico”.

Il primo prodotto “a denominazione di origine”

Un elemento significativo arriva dal professor Ettore Bove, docente dell’Università degli studi della Basilicata, studioso della gastronomia lucana e autore della pubblicazione “La Lucanica di Picerno”, presentata nel luglio scorso a Milano in occasione di Expo 2015: “La Lucanica di Picerno – afferma – è frutto dello stretto connubio tra il maiale, da sempre presente in Lucania, e la folta vegetazione di querce, ricca di nutrimento per il suino”.

“Data la grande espansione commerciale avuta durante l’Impero Romano oggi ritroviamo nomi simili, “lucanica”, “luganega” e così via, anche in altre aree geografiche, sia in Italia che all’estero. (…).”

Ma c’ è di più: per il docente la Lucanica di Picerno potrà diventare portabandiera di un Distretto del salume delle aree interne della Basilicata, insieme ad altri insaccati da valorizzare (…).

Vito Verrastro

Matera capitale della cultura 2019

MATERA

20 Ottobre 2014
La giuria di esperti indipendenti cui spetta il compito di valutare le città italiane candidate al titolo di Capitale europea della cultura del 2019 ha raccomandato la città di Matera.

Le altre cinque città individuate nel novembre 2013 a seguito di una preselezione erano Cagliari, Lecce, Perugia, Ravenna e Siena.

La designazione formale di Matera da parte del Consiglio dei ministri dell’Ue è prevista per l’anno prossimo.

La Commissaria europea responsabile per la cultura, Androulla Vassiliou, si è detta «certa che Matera attirerà ancora più visitatori dall’Europa e da tutto il mondo spinti dal desiderio di scoprire la città e la sua storia e di apprezzare la varietà culturale che rappresenta uno dei punti di forza del nostro continente».

Verso il 2019
A Umeå (Svezia) e Riga (Lettonia), Capitali europee della cultura di quest’anno, faranno seguito Mons (Belgio) e Plzen (Repubblica ceca) nel 2015, Breslavia (Polonia) e San Sebastián (Spagna) nel 2016, Aarhus (Danimarca) e Paphos (Cipro) nel 2017 e Valletta (Malta) e Leeuwarden (Paesi Bassi) nel 2018.
Italia e Bulgaria sono i due Stati membri che ospiteranno la manifestazione nel 2019.
La selezione finale in Bulgaria è avvenuta in settembre e la giuria ha raccomandato la città di Plovdiv.

Chi ha scelto e come
I criteri di selezione stabiliscono che le città devono preparare un programma culturale con forte dimensione europea e incoraggiare la partecipazione dei cittadini sul territorio della città, dell’area circostante e dell’intero paese.

Il programma deve avere un impatto durevole e contribuire allo sviluppo culturale e sociale della città nel lungo termine.

È incoraggiata la cooperazione tra gli operatori culturali di diversi paesi dell’Ue.

Le candidature sono esaminate da una giuria composta di 13 esperti culturali indipendenti di cui sei designati dallo Stato membro e sette dalle istituzioni europee.

I membri della giuria nominati dalle istituzioni europee sono

– su designazione della Commissione europea: Suzana Žilič Fišer (Slovenia), professore e capo della strategia di comunicazione presso l’Università di Maribor e Direttore generale di Maribor – Capitale europea della cultura 2012; Ulrich Fuchs (Germania), vicedirettore artistico di Linz 2009 e Marseille-Provence 2013;

– su designazione del Consiglio: Anu Kivilo (Estonia), direttore amministrativo dell’International Arvo Pärt Centre; Norbert Riedl (Austria), capo del Dipartimento degli affari culturali presso il ministero federale austriaco dell’Istruzione, delle arti e della cultura;

– su designazione del Parlamento europeo: Jordi Pardo (Spagna), responsabile per i progetti culturali nel settore della cultura internazionale; Steve Green (Regno Unito) che ha esperienza nel campo delle relazioni culturali internazionali e per quanto riguarda il ruolo della cultura e delle lingue nella società in seno all’EUNIC (Rete europea degli istituti di cultura nazionali) e al British Council;

– su designazione del Comitato delle regioni: Elisabeth Vitouch (Austria) che rappresenta la commissione “Cultura e istruzione” del Comitato delle regioni ed è membro dell’amministrazione della città di Vienna.

Fonte: http://www.europarlamento24.eu/matera-capitale-europea-della-cultura-nel-2019/0,1254,106_ART_18661,00.html

L’origine della lucanina

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La storia antica ritorna e si fa cultura, con la “lucanica”, introdotta a Roma dalle schiave lucane: si tratta di una carne tritata, insaccata in un budello, così chiamata perché i soldati avevano imparato come prepararla proprio dai Lucani. Questo meraviglioso prodotto di salumeria continua ad avere una forte tradizione proprio in Basilicata, tanto che LUCANA SALUMI, rispettando l’antica tradizione ma guardando allo stesso tempo all’innovazione ed al rispetto del consumatore come leve per conquistare i mercati italiani ed esteri con prodotti tipici, continua a fare della sua salsiccia lucanica una delle produzioni di punta.

Il nome “lucanica” infatti ha origine proprio dall’antica regione della Lucania che comprendeva l’attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale. Cicerone, Marziale e Varrone, nei loro scritti, riportano le origini di questo prodotto proprio ai Lucani, mentre Apicio fornì una ricetta per prepararla e, da allora, “lucanica” o luganega divenne sinonimo di “salsiccia”. L’antica ricetta prevedeva l’attenta selezione delle carni di suino macinate con l’aggiunta di sale e di spezie naturali come il finocchietto selvatico (che cresce spontaneamente sulle colline lucane). La tecnica di preparazione oggi è rimasta immutata, in una regione caratterizzata da un favoloso patrimonio gastronomico della salumeria meridionale. La lenta stagionatura della lucanica unita alla cura ed al particolare microclima montano offrono una caratteristica esperienza di gusto. Tra i segreti di questa antica ricetta vi è senza dubbio un’antica tradizione artigianale di genuinità che si associa all’esperienza, alla passione ed al risultato dei dettami che la civiltà contadina ha tramandato nel corso dei secoli, consentendo di ritrovare la qualità, l’aroma ed il sapore di gusti antichi e tradizionali.

Intolleranze alimentari

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Utilizzando esclusivamente carni fresche italiane selezionate di altissima qualità, i prodotti a marchio LUCANA SALUMI garantiscono l’antico gusto della tradizione con la sicurezza e la genuinità di un prodotto che va incontro al benessere dei consumatori. Particolare attenzione viene rivolta alle crescenti problematiche collegate alle intolleranze alimentari: per questo motivo, nel rispetto delle ricette tradizionali, la LUCANA SALUMI è stata tra le prime aziende italiane ad eliminare o sostituire gli ingredienti potenzialmente allergizzanti. Così, oggi i nostri salumi non contengono né glutine né lattosio e tutti gli affettati non contengono proteine del latte, lasciando però inalterato il gusto dei nostri prodotti. Dal 2011, l’azienda è presente sul prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia ed ha aderito alla campagna di sensibilizzazione del Ministero della Salute che raccomanda l’utilizzo esclusivo di sale iodato.

Solitamente gli allergeni sono sostanze innocue, ma che possono comportare allergie in alcuni individui. In questi soggetti la reazione allergica è causata dalla dose ingerita di queste sostanze, che comporta di conseguenza la manifestazione di alcuni sintomi, che sono comunemente classificati come allergie alimentari. I sintomi delle allergie alimentari possono essere lievi o gravi ed interessare vari organi, ma solitamente la maggior parte delle reazioni allergiche hanno effetti modesti. La manifestazione delle comuni allergie alimentari è causata dalla conseguente reazione del nostro sistema immunitario agli effetti che provocano determinate proteine, come quelle dei derivati del latte e del glutine negli individui soggetti a tali allergie. In particolare, la Celiachia è attualmente una delle allergie più discusse e comporta l’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata dall’ingestione di glutine. Si ritiene che la celiachia sia causata dalla reazione alla gliadina una proteina naturalmente presente in alcuni cereali come il frumento, la segale e l’orzo e che manifesta effetti negativi nei soggetti predisposti a questa malattia.

Sono ben note anche le allergie causate dalle proteine del latte e dei suoi derivati. Le proteine del latte vaccino comprendono la caseina e le proteine del siero (β-lattoglobulina e α-lattoalbumina), naturalmente presenti. Le reazioni più comuni del sistema immunitario di taluni soggetti predisposti si manifestano solitamente entro un’ora dall’ingestione di queste sostanze. Le manifestazioni allergiche sono di varia gravità, ma solitamente gli effetti sono lievi ed interessano principalmente stomaco ed intestino.

Il marchio LUCANA SALUMI garantisce l’utilizzo e la qualità dei suoi prodotti anche per i consumatori celiaci e per i soggetti sensibili ai principali allergeni alimentari.

Finocchietto selvatico

semifinocchio

A volte, il legame di un prodotto con il suo territorio si può esprimere con piccoli ma fondamentali ingredienti. LUCANA SALUMI ha scelto di caratterizzare le sue produzioni con il finocchietto selvatico, che nasce spontaneamente nelle campagne di Picerno e viene raccolto a mano dai contadini. I semi, come una volta, vengono raccolti, essiccati e ventilati, in modo da conferire alle carni un aroma particolare ed unico. L’impiego dei semi di finocchio rientra in particolar modo nel campo della salumeria, per esempio nelle tipiche Lucanina e Salsiccia di Puro Suino lucane, nelle quali questa spezia tradizionale dà ai nostri prodotti tipici aroma e gusto caratteristico.

Il finocchio selvatico si accresce durante tutto l’anno: la radice in inverno, i nuovi fusti e le foglie in primavera, in estate i fiori e successivamente i semi aromatici.

Il finocchio coltivato si distingue da quello selvatico per la presenza del “grumolo”, cioè il vero e proprio finocchio che si acquista. Tra i finocchi però, ve ne sono alcuni che non formano il grumolo e sono coltivati per la produzione dei semi aromatici o dei gambi teneri.

Questa pianta cresce spontaneamente in un clima mediterraneo, ma si adatta facilmente ai climi più temperati. E’ diffusa in tutta Italia ed in quasi tutta l’Europa, ama i terreni calcarei, ma si adatta facilmente a quelli sassosi, ai prati, ai campi abbandonati ed agli orti.

Del finocchio vengono utilizzate molte parti. La radice durante il primo anno di crescita della pianta è tenera e può essere consumata come una carota, ma il periodo migliore per la raccolta è durante l’inverno, quando la pianta ha riposto nella radice tutte le riserve nutritive. Le giovani foglie sono tenere ed utilizzabili in cucina senza scarti. In particolare, le foglie ancora non schiuse, i gambi e le guaine fogliari sono talmente teneri da poter essere consumati direttamente sul campo. Man mano che la pianta si accresce, si possono utilizzare le foglie alla base meno giovani, sia cotte che crude, prelevando solo le parti sufficientemente tenere. Le infiorescenze del finocchio selvatico, le ombrelle, si raccolgono appena fioriscono e sono tipicamente utilizzate per aromatizzare aceto, olio e sottaceti. I semi invece, vengono raccolti scuotendo le ombrelle per far cadere solo quelli maturi e vengono utilizzati per aromatizzare una grande quantità di ricette. L’impiego dei semi di finocchio spazia dal campo della pasticceria, dei panificati ed in quello della salumeria.

Proprietà da non sottovalutare della pianta sono quelle medicinali. Tra le maggiori vi sono quelle stomachiche (favorisce le funzioni dello stomaco), diuretiche ed anticolesterolemiche. In particolar modo le proprietà antisettiche giustificano l’utilizzo del finocchio come spezia conservante ed impiegata sin dall’antichità nei cibi conservati come i salumi.

CENNI DI ETNOBOTANICA DEL FOENICULUM VULGARE

Il finocchio è una pianta erbacea del Mediterraneo nota fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche. Prima gli Egizi e successivamente i Greci impiegavano il finocchio come spezia ed attribuendogli proprietà rinvigorenti.

I Romani lo coltivavano come spezia e medicina, ma anche come ortaggio. Per la produzione dei “grumoli” (finocchi) bisognerà invece attendere fino al XVI secolo, quando verranno coltivate in Italia le prime varietà idonee. Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) ne canta le molteplici proprietà, descrivendo ben 22 preparazioni a base di finocchio.  Tale pianta aromatica rappresentava un simbolo di vittoria, tanto che i gladiatori se ne cibavano e cingevano la testa. Era ben nota in passato la proprietà del finocchio di alterare la funzione delle papille gustative. Per questo motivo nell’antichità gli osti offrivano i finocchi prima di servire del cattivo vino che in questo modo passava per buono. Proprio da questo utilizzo infatti deriva il detto “farsi infinocchiare”. Lo stesso Carlo Magno era particolarmente amante di questa pianta che ordinava di coltivarla in tutti gli orti imperiali, contribuendo alla sua diffusione dal Mediterraneo all’Europa centrale.

Oggi il finocchio selvatico fa parte delle tradizioni culinarie di moltissimi Paesi, in particolar modo quelli mediterranei.

Gamberoni e pancetta

gamberoni

Ingredienti per 4 persone:
16 code di gamberi, 16 fettine di pancetta, olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale.

Preparazione:
Private i gamberi del budellino nero che contiene l’intestino e della buccia, lasciando intatta solo la codina; lavateli in acqua fredda e asciugateli accuratamente.

Avvolgete ogni gambero con un fettina di pancetta (se volete un gusto più brioso avvolgete con una fetta di pancetta arrotolata pepata).
Foderate una teglia con carta forno e adagiateci sopra i gamberi.
Infornate in forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Disponeteli in un piatto di portata e irrorate con un filo di olio e a piacere e pepe.
Potete servirli come secondo piatto di pesce aggiungendo delle verdure grigliate, oppure come antipasto!

Gli involtini di gamberoni con pancetta, sono una sfiziosa idea per un antipasto originale, per un pranzo informale, o per un’occasione speciale. I gamberoni vengono avvolti in sottili e gustose fettine di pancetta, in modo da creare un connubio perfetto, dato dalla morbidezza della carne dl gamberone e della croccantezza esterna della pancetta, ideali anche per chi non ama particolarmente il pesce. Questa ricetta, davvero molto semplice e veloce da realizzare, può essere modificata sostituendo, alla pancetta, il lardo o il prosciutto crudo.

Torta salata di asparagi e prosciutto crudo

asparagi

 

Ingredienti
– 1 mazzo di asparagi
– 3 uova
– 200 gr di ricotta- 1 rotolo di pasta brisé
– formaggio grattugiato -prosciutto crudo a dadi qb
– sale e pepe

Preparazione
Per prima cosa preparate gli asparagi: tagliate la parte più dura dei gambi degli asparagi, facendo attenzione alla lunghezza degli asparagi. Cercate di avere gli asparagi tutti della stessa altezza per poter avere una torta salata perfetta. Se gli asparagi, una volta spuntati, continuano ad avere una parte del gambo ancora dura, con il pelapatate procedete a spellare solo la parte più dura del gambo.

Mettete quindi sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata, e sbollentatevi per pochi minuti gli asparagi. Quando saranno quasi cotti scolateli sotto l’acqua bollente: in questo modo gli asparagi non perderanno il loro colore verde vivace e allo stesso tempo ne fermerete la cottura.

In una ciotola preparate quindi il ripieno della vostra torta salata: rompete le uova, aggiungete il formaggio grattugiato e la ricotta. Mescolate il tutto, aggiustate di sale e pepe: a piacere potete aggiungere qualche dadino di prosciutto crudo. Stendete quindi la pasta brisé nella teglia che avete scelto (potete usare anche la pasta sfoglia, a seconda dei vostri gusti): bucherellate leggermente la pasta con i denti di una forchetta: versatevi quindi il ripieno con le uova, e adagiatevi sopra gli asparagi sbollentati. Coprite con un velo di parmigiano e infornate a 180° per una ventina di minuti.

Minestra “Maritata”

minestra

 

Ingredienti
– 150 g di prosciutto crudo (intero)
– 150 g di salsiccia piccante
– 500 g di polpa di manzo
– 1/2 gallina
– 1 carota
– 1 sedano- 1 cipolla
– prezzemolo
– 300 g di scarola
– 300 g di broccoli
– 300 g di borragine
– 200 g di cicoria

Preparazione
In una pentola piuttosto grande mettete la polpa di manzo, la gallina, la salsiccia piccante spellata, il pezzo intero di prosciutto crudo ed in fine la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo ed il sale.

Versate dell’acqua fino a ricoprire interamente tutti gli ingredienti e fate cuocere come di norma fareste per il comune brodo. Separatamente, lessate broccoli, borragine e cicoria, facendo attenzione che non cuociano troppo e a lasciarli lievemente croccanti. Scolate, strizzate via tutta l’acqua e spezzettate.

Una volta che il brodo di carni è pronto, filtratelo, immergetevi le verdure poi rimettete le carni e gli altri ingredienti insieme nella pentola. Ricordatevi di tagliare la salsiccia a fettine prima di aggiungerla agli altri ingredienti. Fate sobbollire la minestra per due ore e, a cottura terminata, lasciatela riposare.

LASAGNE LIGHT AGLI ASPARAGI, RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO

lasagne

 

Ingredienti
– 2 mazzi di asparagi
– 1 confezione di sfoglie di pasta fresca per lasagne
– 500 gr di ricotta fresca- formaggio grattugiato
– dadini di prosciutto cotto
– noce moscata

Preparazione
Lavate e pulite gli asparagi e  cuoceteli in abbondante acqua salata: frullateli quindi con la ricotta e la ricotta fresca, condendo con un filo di olio di oliva, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Fate sbollentare per pochi secondi la pasta fresca.

Stendete quindi la pasta in una teglia e alternate a una sfoglia di lasagna una di crema agli asparagi e una manciata di dadini di prosciutto cotto. Nell’ultimo strato spolverate di formaggio grattugiato. Infornate a 180 gradi per 15 minuti!

CREPES PROSCIUTTO CRUDO E FORMAGGIO

creps

Ingredienti per le crêpes
2 uova
75 g di farina
2 cucchiai d’olio
350 g di latte
un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno
200 g di asiago o taleggio
circa 15 fette di prosciutto tagliate sottili
Burro
200 g di panna da cucina
noce moscata

Preparazione
Sbattere poco le uova, aggiungere pian piano la farina, l’olio, il sale e infine il latte, cercando di evitare la formazione dei grumi. Lasciar riposare per un’oretta.
Scaldare una padella antiaderente non troppo larga (12-15 centimetri di diametro) con una noce di burro, la padella deve essere molto calda. Con un mestolo versare un’abbondante quantità di impasto, far roteare velocemente la padella in modo che il liquido ricopra completamente il fondo e poi far colare l’eccesso di liquido di nuovo nel contenitore insieme al resto dell’impasto.
Dopo circa mezzo minuto i bordi della crêpe tendono a staccarsi da soli, sollevarla, girarla dall’altro lato e lasciarla cuocere per un altro mezzo minuto. La crêpe deve essere colorita ma non bruciacchiata.
Riempire ogni crêpe con una fetta di prosciutto e un po’ di asiago o taleggio, arrotolarla e metterla in una pirofila. Coprire le crêpes con qualche piccola noce di burro e lasciare cuocere in forno caldo a 160°C per 15 minuti. Nel frattempo scaldate in un pentolino o in forno a microonde la panna con un po’ di noce moscata. Togliere dal forno le crêpes cotte e ricoprire con la panna.

Frittata al forno con erbette e pancetta

frittata

 

Uova, latte, formaggio grattugiato, sale e pepe: mescolate tutto insieme, mettete tutto in una pirofila e aggiungete erbette di stagione e pancetta a cubetti.
Infornate a 180 gradi per 30 minuti.

Rotolo di frittata

frittata_rotolo

Preparate una frittata classica: fatela cuocere in una pentola molto ampia e fate attenzione che sia alta meno di un centimetro. Lasciatela raffreddare: stendete quindi uno strato di formaggio spalmabile, delle fette di prosciutto crudo e un pesto leggero di olive nere.
Arrotolate, avvolgete il rotolo nella pellicola e lasciate in frigo per 30 minuti.
Tagliate quindi a rondelle e servite!

Affettato Pasquale: Uova sode e Soppressata lucana

salame_uova

Ingredienti per la fellata di Pasqua per 4/6 persone

  • 500gr di salame stagionato: Soppressata Lucana
  • 8 uova sode, pepe qb, olio d’oliva qb.
  • Preparazione
    Fate cuocere le uova in abbondante acqua bollente per 7 minuti e non oltre. Fatele raffreddare sotto un getto di acqua fredda del rubinetto, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili. Affettate il salame e sistemate il tutto in un bel piatto da portata secondo la vostra fantasia, sulle uova un filo d’olio d’oliva ed una spolverata di pepe. Nota: la “fellata” può essere mista e preparata anche con pancetta, capicollo, prosciutto crudo.

    Pizza rustica con salame

    pizza_rustica

    Ingredienti per la pasta

    • farina 500gr
    • burro 250gr
    • sale q.b.
    • acqua q.b.

    Ingredienti per il ripieno

    • ricotta 300gr
    • salsiccia stagionata (Lucanina)150gr
    • pepe qb
    • sale qb
    • fiordilatte 350gr
    • 4uovo

    Preparazione
    Impastate il semplicissimo impasto e lasciatelo crescere per circa un’ora e mezza.
    Dividetelo in due parti e ottenete due dischi non troppo sottili.
    Da parte mescolate la ricotta con il salame e il fiordilatte tagliati a quadretti molto piccoli e condite con sale e pepe. Alla fine aggiungete le uova e amalgamate.
    Imburrate una teglia e sistemate un disco sul fondo e sui lati.
    Riponete il ripieno all’interno e livellatelo.

    Copritelo con il secondo disco, sigillate i bordi e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta.

    Infornate per 20 minuti a 200° (se non dovesse colorarsi in superficie, accendete il grill a fine cottura.

    Zuppa di ceci con pane abbrustolito e salsiccia

    ceci

    Ingredienti per 4 persone:
    200 g  di  ceci  secchi
    2 spicchi d’aglio
    1 foglia  di  alloro
    120 g  di  trito  di  sedano, carota  e  cipolla
    ½ bicchiere  di  vino rosso corposo
    4 cucchiai  di  olio extravergine  di  oliva
    1 peperoncino piccante
    8 fettine  di  pane  tipo baguette
    150 g  di  salsiccia
    Brodo vegetale q.b.
    Sale

    Preparazione
    Mettete i  ceci  secchi in un contenitore  e  lasciateli in ammollo per una notte intera. Fateli cuocere per circa 40 minuti in una casseruola  con  acqua leggermente salata insieme ad una foglia  di  alloro e a 1 spicchio d’aglio.

    Mondate le verdure, lavatele  e  tritatele finemente. Trasferitele in una casseruola  e  fatele soffriggere insieme all’olio extravergine  di  oliva  e  uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungetevi il peperoncino, i ceci  che avrete scolato dall’acqua  di  cottura  e  fate insaporire per alcuni minuti. Versatevi il vino rosso, coprite il tutto  con  il brodo vegetale  e  fate cuocere per altri 20 minuti.

    Prelevate metà della  zuppa, trasferitela in un contenitore dai bordi alti  e  frullatela  con  il frullatore ad immersione. Unite questo passato alla metà restante, regolate  di  sale  e  di  pepe  e  tenete in caldo.

    Eliminate il budello della  salsiccia, spezzettatela in piccoli pezzetti  e  disponetela sulle fettine  di  pane. Trasferite il tutto su  di  una leccarda  e  fate dorare nel forno  con  l’opzione grill per pochi minuti.

    Disponete due fette  di  pane  abbrustolito  e  salsiccia  sul fondo  di  ciascuna coppetta individuale  e coprite  con  la  zuppa  calda, irrorate  con  un filo  di  olio extravergine  di  oliva a crudo  e  servite.

    Strascinati cu lu’ ntruppc’

    strascinati cu lu' ndruppc'

    Ingredienti per 4 persone:
    400gr. di farina di grano duro, un uovo, sale, acqua tiepida, 400 gr. pomodori pelati, 200 gr. di carne magra di maiale e vitello, 50 gr. di salsiccia fresca di Picerno (Pezzente), cipolla basilico, sale, peperoncino piccante di Senise a piacere.

    Preparazione
    Impastare la farina con il sale, uovo e tanta acqua da ottenere un composto abbastanza compatto bene elastico che si dividerà a pezzetti lunghi 5 cm. E di un dito di diametro. Appoggiate ad uno ad uno i pezzi di pasta sulla “cavarola” (apposito tagliere di legno) e, premendo con le quattro dita della mano (escluso il pollice), tirate verso di voi. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di cuocere in abbondante acqua salata. A parte preparate un ragù con carne e salsiccia e grattugiate a piacere del cacioricotta.

    Un po’ di storia Lu n’truppc ’(l’intoppo), era quel pezzo di carne o salsiccia che sfuggendo al severo controllo della mamma nell’atto di condire la pasta, finiva nel piatto del più fortunato. Questo ragù, si preparava soltanto nelle grandi occasioni, era anche detto della “Mamma”, per la particolare attenzione che ella dedicava nel curare lentamente la cottura, che avveniva sin dalle prime ore del mattino.

    Carpaccio di filetto di maiale stagionato

    lonzino_stagionato

    Piatto semplice delicato: adgiare le fette di filetto stagionato su di un piatto di portata e condire con dell’ottimo olio di oliva, granelli di pepe rosa, qualche fogliolina trita di prezzemolo e poche gocce di limone.

    Strudel salato mele e speck

    strudel

    Ingredienti:
    un rotolo di pasta sfoglia
    100 gr di speck
    80 / 100 gr di asiago tagliato sottilmente
    1 mela verde granny smith
    1 uovo
    semi di papavero, se piacciono.

    Preparazione:
    Sulla pasta disporre le fette di speck quindi il formaggio e sopra le mele tagliate possibilmente con una mandolina.   Arrotolare, chiudere bene e spennellare con l’uovo battuto. Cospargere di semi di papavero e infornare a 160° fino a doratura.

    Involtini speck e mozzarella

    involtini

    Ingredienti per 4 persone:
    400 g di speck
    250 g di mozzarella
    olio
    basilico

    Preparazione:
    Per preparare questa deliziosa ricetta prendete la mozzarella e tagliatela a fette sottili, munitevi di un tegame, se volete metterle in forno, o un vassoio se li volete freddi, in entrambi i casi inserite le fette di mozzarella al centro della fetta di speck e arrotolate. Potete chiudere con uno stuzzicadenti. Potreste servire così fredde, con un filo d’olio e qualche foglia di basilico, oppure lasciatele al massimo 5 minuti in forno o in una piastra.

    Totani ripieni al profumo di Salsiccia

    totani

    Ingredienti:
    4 totani, 4 fette di pane raffermo ammollato nel latte, salsiccia puro suino, aglio, olio, pomodori, prezzemolo.

    Preparazione:
    Formare l’impasto con il pane strizzato, la salsiccia rosolata in padella con uno spicchio di aglio, a cui aggiungerete dopo le teste di totani sminuzzate.

    Si frulla tutto al mixer e si usa il composto per farcire i totani, che si possono cuocere in guazzetto di pomodoro, per 20 min. con il coperchio.

    Alla fine spolverare di prezzemolo, servire su un letto di zucchine alla scapece.

    Crostini Salsiccia e Stracchino

    crostini

    Preparazione

    Preriscaldare il forno a 190°C, funzione grill.

    Togliere la pelle alle salsicce e metterle in una terrina con lo stracchino, poi schiaccia tutto con una forchetta in modo da amalgamarli grossolanamente.

    Affettare il pane toscano in fette spesse e spalmare salsiccia e stracchino generosamente su ogni fetta, poi in forno caldo finché lo stracchino non è sciolto e i crostoni sono dorati in superficie.

    Servili subito finché sono ben caldi, con una spolverata di pepe nero appena macinato.

    Asparagi in sfoglia con prosciutto crudo

    asparagi

    Per preparare gli asparagi in sfoglia con crudo iniziate pulendo gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure.

    Raccoglieteli in un mazzetto legato con dello spago da cucina e bolliteli in acqua salata per 8/10 minuti, fino a che saranno cotti ma ancora croccanti, scolateli, lasciateli raffreddare e asciugateli.

    Stendete il rotolo di pasta sfoglia, spianatelo leggermente con un mattarello e ricavate con un coltello 8 strisce di pasta larghe circa 3 cm. Stendete le fette di prosciutto crudo, cospargeteli di scaglie di grana, adagiatevi gli asparagi e arrotolatevi il prosciutto crudo intorno.

    Utilizzate le strisce di pasta sfoglia per avvolgere gli asparagi con prosciutto crudo a spirale.

    Spennellate gli asparagi in sfoglia con l’uovo sbattuto, su tutta la superficie e adagiateli su una placca foderata con carta da forno e cuocete per 15 minuti a 200°C, fino a quando la sfoglia sarà cotta e ben dorata.

    Servite gli asparagi in sfoglia con prosciutto crudo ben caldi!

    Zuppa di fave fresche

    fave

    Ingredienti per 4 persone:
    1 kg di fave fresche sgranate, 200 g di cipolline fresche, 25 g di lardo, 100 g di pancetta, prezzemolo, olio d’oliva, sale e peperoncino

    Preparazione
    Fate soffriggere a fuoco vivo il lardo tritato in olio, unite, quindi, le cipolline tritate grossolanamente e la pancetta a dadini.
    Quando questi ingredienti saranno ben rosolati, unite le fave ed insaporite con una bella macinata di pepe.

    Abbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso.
    Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate adeguatamente e continuate la cottura fino a quando si saranno quasi sfatte.

    La minestra deve risultare piuttosto asciutta.
    Poco prima di toglierla dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con peperoncino a scaglie.

    Medaglioni di maiale

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    Ingredienti
    PER IL FILETTO: Carne di suino 4 filetti da 90 gr; Burro 50 g; Vino bianco 30 gr; Pepe verde 12 gr; Pancetta affumicata 4 fette da 10 gr l’una; Salvia 8 foglie; Rosmarino 4 rametti; Sale q.b.; Olio extravergine d’oliva 10 gr.

    PER I CIPOLLOTTI: Burro 25 gr; Vino bianco 15 gr; Sale q.b.; Olio extravergine d’oliva q.b.; Cipollotto fresco 4 da 150 gr l’uno.

    Per preparare i filetti di maiale iniziate avvolgendo bene la carne con la pancetta affumicata.
    Coprite ogni filetto con due foglie di salvia, facendole aderire sulle fette di pancetta.

    Fermatele bene legandole con lo spago. Fate un primo giro incrociando le estremità dello spago e un secondo giro nello stesso modo. Fermate con un doppio nodo e tagliate lo spago in eccesso.
    Pulite ora i cipollotti e tagliateli in quarti. Fateli stufare in una padella antiaderente con il burro e l’olio, salateli e teneteli sul fuoco fino a farli dorare.

    A questo punto sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, spegnete il fuoco e teneteli al caldo. Mettete in una padella antiaderente il burro, un filo d’olio e i rametti di rosmarino. Adagiate i filetti e fateli rosolare per bene da entrambi i lati. Aggiungete il pepe verde in grani e sfumate il tutto con il vino bianco. Lasciate evaporare, togliete dal fuoco, salate e impiattate!.

    Servite il filetto di maiale insieme ai cipollotti! Potete avvolgere i filetti anche con lo speck e potete sostituire il cipollotto con dei funghi o con un accompagnamento a vostro piacimento.

    La cottura del filetto è rapida: cuocetelo a fuoco moderato per mantenere la croccantezza all’esterno e lasciare la carne tenera al suo interno.

    Minestra di verza alla lucana

    minestra di verza alla lucana

    Ingredienti per 6 persone:
    2 kg. Di verza, 500 grammi di puntine di maiale, 250 grammi di salsiccia fresca nostrana, 200 grammi di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino macinato.

    Preparazione
    Tagliate a pezzi la salsiccia, sfogliate e mondate la verza, lavate le foglie ed immergetele in acqua salata almeno 3-4 minuti facendole bollire. Preparate il brodo, tritate sedano e cipolle e tagliate a pezzetti le puntine. Seguite il procedimento in questa maniera: lasciate appassire sedano e cipolle con 4 cucchiai di olio in un tegame, possibilmente di coccio, aggiungendo della salsa di pomodoro e ½ litro di brodo caldo. Salate e pepate quanto basta e lasciate sul fuoco per 1 ora circa. Fate abbrustolire del pane da usare per servire la pietanza. Unite nel tegame la salsiccia e la verza, insaporite ed aggiungete il peperoncino.

     

    Ciaudedda

    ciaudedda

    Ingredienti per 4 persone:
    1 kg. Di carciofi, 700 grammi di patate, 500 grammi di cipolle, 500 grammi di fave sgusciate, 300 grammi di pancetta di maiale, 1 litro di brodo di carne, olio extravergine di oliva, pepe, sale.

    Preparazione
    Per questa ricetta c’è bisogno di un tegame di terracotta abbastanza alto; tagliate a fettine le cipolle, a dadi la pancetta, a spicchi i carciofi ed infine le patate a tocchetti. Pulite le fave. A questo punto preparate il brodo e seguite questo semplice procedimento: prendete il tegame, mettete dell’olio e lasciate riposare le cipolle, dopo averle aggiunte, fate soffriggere e rosolare la pancetta. Alle patate accompagnate dai carciofi e dalle fave aggiungete il brodo, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento aggiungendo un poco d’acqua per mantenere il composto brodoso.

     

    Spiedini del pastore

    spiedini del pastore

    Ingredienti per 4 persone:
    400 grammi di polpa di agnello, 250 grammi di salsiccia fresca lucana, 50 grammi di pancetta in unico pezzo, 1 peperone verde, 8 lampascioni lessati, alloro, menta,
    1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio.

    Preparazione
    Preparate la salsa da spalmare sugli spiedini, tritando menta e peperoncino, poi allungate con un paio di cucchiai di aceto per diluire il composto. Affilate su dei bastoncini, agnello salsiccia, pancetta, lampascioni e peperoncini, alternandoli con l’alloro. E’ sottinteso che tutti i tipi di carne ed i peperoni devono essere tagliati a pezzettini.

     

    Costine di maiale alle verze

     

    costatine-di-maiale-con-pancetta-e-verza

    Ingredienti per 4 persone:
    600 grammi di costine di maiale, 70 grammi di pancetta, 1 grossa verza, 1 cipolla, 1 mazzetto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, aceto bianco, salsa di pomodoro, pepe, sale.

    Preparazione
    Mettete dell’acqua a bollire e, dopo aver tagliato la verza a striscioline, immergetela per 3 minuti. Scolate e lasciate raffreddare in acqua fredda. Lavate le foglioline di rosmarino e unitele alla cipolla e al lardo facendo un battuto; mettete il tutto in una casseruola capiente e lasciate soffriggere con un paio di cucchiai di olio fino a che la cipolla appassisce. Unite le costate, cuocete a fuoco lento e di tanto in tanto aggiungete una spruzzatina d’aceto. Preparate del pomodoro ed aggiungetelo alle costate con la verza e lasciate cuocere per circa un paio d’ore aggiungendo sale e pepe quanto basta.

     

    La LUCANICA di Picerno.

    Storia, localizzazione ed economia del prodotto, di Ettore Bove (Docente di Economia dei prodotti agroalimentari tipici e di Economia e gestione del tempo libero nelle aree interne all’Università degli Studi della Basilicata).

    Tra i diversi prodotti che si ricavano dalla lavorazione della carne di maiale, la classica “salsiccia” si colloca, sotto il profilo prettamente economico, a qualche gradino più sotto del prestigioso “prosciutto” e dei suoi ben più costosi derivati ottenuti dalla coscia disossata.
    Come prodotto ottenuto pressando in intestini accuratamente puliti della carne suina, più o meno magra, opportunamente triturata e salata, la salsiccia costituisce l’emblema del variegato mondo degli insaccati. Questo tipo d’insaccato è molto probabilmente uno dei primi prodotti d’origine animale ad essere associato al territorio d’origine. E’ Marco Terenzio Varrone, vissuto nel I secolo a.C., che, in uno dei libri dedicati a Cicerone, nell’opera linguistica “De lingua latina” fa riferimento, per primo, ad un tipo di salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale chiamata dai soldati romani luganica perché l’hanno imparata a fare dai Lucani, gli abitanti della Lucania, l’antica circoscrizione territoriale romana estesa ben oltre l’attuale Basilicata.
    L’insaccato doveva essere davvero buono al palato dei soldati, se nello stesso periodo Cicerone ne parla con spirito nostalgico. Al tempo di Varrone il salame di origine lucana sembra però non andare oltre gli interessi degli scopritori. Il modo di conservare la carne di maiale dei lucani, infatti, non sconvolge la prelibata gastronomia romana dell’età imperiale che, come testimoniano il naturalista Plinio ed i poeti Orazio e Marziale rimane fortemente legata, almeno per quanto riguarda il porco, alla carne fresca ed alle parti intime della scrofa. Gli ingredienti usati dai lucani per preparare la luganica si trovano nel trattato d’arte culinaria “ ”, una pluralità di testi attribuiti al gastronomo romano Apicio vissuto un secolo dopo Varrone. Va sottolineato che la luganica descritta nel ricettario apiciano ha poco a che vedere con l’analogo insaccato di oggi. Apicio descrive la preparazione dell’insaccato elencando i “condimenti” che assieme a della “carne ben macinata” e ad “abbondante quantità di grasso” riempiranno ”un budello lungo e molto sottile che si sospenderà così al fumo”. La rivoluzione in salumeria inizia sicuramente dopo il Cinquecento, quando arriva dall’America il peperone.
    Ai tempi di Varrone, la Lucania, che nel suo significato tradizionale richiama l’esistenza di territori coperti da boschi, è già in buona parte caduta sotto l’impero Romano. Prima dell’avvento dei Romani le pianure costiere erano state colonizzate da coloni greci. E’ altamente probabile che la popolazione indigena abbia appreso proprio dai greci l’arte di conservare la carne di maiale nelle stesse budella dell’animale. Il territorio, con l’eccezione di limitate zone costiere, si presenta estesamente coperto di boschi in cui vagano, sorvegliate da schiavi, diverse specie animali. Tra questi boschi, particolarmente ricchi di specie quercine, il maiale, che per la presenza di setole spesse ed ispide ha l’aspetto del cinghiale, trova condizioni ideali per ingrassare e riprodursi. Le ghiande dei querceti lucani alimentano “morre” (branchi) di maiali che forniscono a buon mercato ai Romani, come tributo, oltre che carne e lardo di qualità anche luganiche. La dipendenza alimentare del maiale dalle querce emerge anche altrove in Europa. Ed è proprio questo legame che spinge le genti europee ad utilizzare il porco come unità di misura dei boschi. La funzione di strumento di valutazione delle superfici forestali non ne ridimensiona però il ruolo sul versante alimentare. Va sottolineato, a questo proposito, che Grimod de la Reynière, uno dei padri della gastronomia francese, all’inizio dell’Ottocento definiva il maiale “animal encyclopédique”. Ciò porta l’immaginario collettivo a vedere ancora oggi nel maiale presente nelle campagne, non solo lucane, una sorta di status symbol di benessere delle famiglie che lo allevano. Questa aspettativa di benessere si manifesta apertamente a Calvello dove il 16 gennaio di ogni anno la popolazione ancora venera, sebbene con riti diversi da quelli del passato, Sant’Antonio Abate, il protettore dei maiali. A testimoniare l’importanza dell’allevamento suino in Basilicata rimangono tanti detti popolari, alcune poesie e numerosi toponomi che richiamano alla mente non solo lo stretto legame tra animale, bosco di querce e tradizioni, ma anche il maiale come fonte insostituibile di provviste alimentari. I nomi di alcuni paesi (Satriano di Lucania, Savoia di Lucania) confermano poi, in maniera inequivocabile, che la luganica menzionata da Varrone è nata da queste parti.
    Come si è avuto modo di accennare, la Basilicata, rappresenta una parte, sia pure rilevante, dell’antico territorio lucano. La Regione, che per un breve periodo, sotto il fascismo, aveva ripreso impropriamente l’antico nome di Lucania, è delimitata per circa la metà da territori montani. Va rilevato che l’antico nome è frequentemente utilizzato, anche in spot pubblicitari di successo, come aggettivo. E’ però ormai prassi comune indicare la Basilicata anche con il nome di Lucania. Questa porzione di antica Lucania si estende, in provincia di Potenza, su quasi 500 mila ettari, gran parte dei quali coperti da pascoli e boschi. Sebbene non siano gli stessi boschi del tempo dei Romani, essi rivelano sempre, nonostante i feroci disboscamenti del passato, una grande ricchezza di querce. Fino a qualche decennio addietro questi boschi erano attraversati, nel periodo autunnale, da persone intente a raccogliere ghiande. Oggi l’operazione di raccolta rimane circoscritta alle piante vicine alle abitazioni di campagna.La tradizione di alimentare i maiali con le ghiande resiste negli ambienti in cui l’animale è allevato per l’autoconsumo. In genere le famiglie contadine allevano due o tre maiali di cui una metà è venduta a conoscenti per coprire le spese di gestione. Non mancano però anche allevamenti di certe dimensioni che caratterizzano vere e proprie filiere suinicole. Se si guarda all’allevamento suino senza perdere di vista quelle che sono le consuetudini locali, nella realtà montana della Basilicata è possibile individuare almeno cinque modelli territoriali. Per le loro specificità ambientali, organizzative e produttive essi sono da associare ad altrettanti “distretti del salume lucano”. Il primo distretto ha come centro rappresentativo Picerno; il secondo ruota attorno a Cancellara e Pietragalla; il terzo caratterizza l’Alta Val d’Agri; il quarto ha come punto di riferimento Latronico ed il quinto il Lagonegrese, in cui emerge Rivello come luogo storico di produzione di soppressate. Le cinque realtà produttive individuate appaiono diverse quando si sofferma l’attenzione sui caratteri dei prodotti che si ottengono dalla lavorazione delle carni suine. Quando, invece, l’attenzione si sposta sul significato della presenza del maiale e sul rito della sua uccisione, rito che nel mondo contadino rappresenta tuttora il principale momento di aggregazione sociale della famiglia e del vicinato, le cose sembrano cambiare davvero poco.
    Picerno è una piccola comunità della Montagna del Melandro che dista pochi chilometri dal capoluogo di Regione. Va considerato che gli spostamenti sono facilitati dalla presenza nella zona centrale del paese della stazione ferroviaria. Esteso su circa 8 mila ettari esso conta poco più di 6 mila abitanti. La sua storia è legata soprattutto ai moti della sfortunata rivolta del 1799.
    Il territorio è in gran parte coltivato a cereali o utilizzato come pascolo da animali allevati allo stato semibrado. I fitti boschi presenti sono stati per tutto l’Ottocento covi di briganti. L’agricoltura è organizzata quasi esclusivamente sul lavoro della famiglia. La base aziendale è di sovente costituita da piccoli fazzoletti di terra ubicati anche a notevole distanza tra loro. Nelle zone più basse i minuscoli appezzamenti ospitano colture ortive di pregio i cui sottoprodotti sono utilizzati, assieme ai residui della cucina, per preparare gustosi pastoni per i maiali. In genere si tratta di aziende che vedono impegnate figure professionali non esclusivamente agricole. La situazione strutturale e produttiva dell’agricoltura di Picerno si ritrova non solo negli altri territori della Montagna del Melandro ma anche nei paesi della Montagna di Avigliano e Muro Lucano. Questi aspetti comuni contribuiscono a delimitare, nella parte occidentale dell’Appennino lucano, ai confini con la Campania, quasi nel cuore dell’antica Lucania, un vasto comprensorio appenninico che si caratterizza per la spinta omogeneità ambientale e sociale. Nel complesso, il comprensorio montano, che quasi per intero ricade nel bacino idrografico del Sele, risulta delimitato dai territori di 19 comuni (fig. 1). La superficie interessata rappresenta, con 115 mila ettari, l’11,5% del territorio della Basilicata. La popolazione censita ammonta a 70 mila unità (tab. 1) corrispondente ad una densità demografica di del tutto uguale a quella regionale (60 abitanti per km2). Il clima della zona è quello tipico dell’Appennino lucano. Ad estati calde e siccitose seguono stagioni con precipitazioni abbondanti che assumono di sovente carattere nevoso nei mesi invernali. Le condizioni climatiche sono ritenute da tutti particolarmente adatte per stagionare salumi.
    Nel territorio appenninico considerato la lavorazione della carne di maiale si realizza in sette laboratori artigianali, di cui cinque, i più importanti, sono localizzati a Picerno. Da questi cinque laboratori, che vedono occupate una sessantina di persone, escono non solo salsicce ma anche tanti altri buoni salumi della tradizione lucana. Sulla base delle informazioni raccolte è da ritenere che i 4/5 degli occupati, di cui uno su tre è femmina, è da assegnare alla catena della salsiccia. Sono in molti a ritenere che la presenza femminile sia importante nella fase di confezionamento del prodotto. Merita di essere sottolineato che rispetto agli innumerevoli ingredienti tramandatici da Apicio, la tipica salsiccia di Picerno si ricava impreziosendo un impasto salato di carne e grasso con finocchietto selvatico (Foenicum vulgare) e piccole scaglie di peperoncino dolce o piccante rispettivamente nella misura massima di 1 g e 5 g per kg di prodotto. Il contenuto di grasso difficilmente arriva a superare il 30%. Va rilevato che a Picerno esiste, anche se ristretto, un vero e proprio mercato del finocchietto selvatico. Presente dovunque, è raccolto da persone anziane e venduto ad un prezzo che nel corso del 2004 ha raggiunto 25,00 euro al kg. In relazione alla quantità di grasso che viene utilizzata, la classica salsiccia di Picerno è da catalogare come “magra”. E’, questa, la “salsiccia” per antonomasia. Le varianti sono individuate come “salsiccia grassa”, “pezzente” e “cervellata”. Quest’ultimo insaccato, ancora prodotto con successo a Paterno, nell’Alta Val d’Agri, sembra trovare, per gli ingredienti utilizzati, una sorta di antenato proprio nella luganica di Apicio. Nelle altre realtà distrettuali individuate, alcuni usano speziare la salsiccia anche con l’aglio o, al posto del peperoncino, con pepe nero macinato. A Pietragalla non si usa il peperoncino frantumato ma salsa di peperone. Dalle informazioni acquisite direttamente dai produttori, a Picerno vengono annualmente prodotti, utilizzando carni provenienti prevalentemente dal Nord, non meno di 1,5 milioni di chilogrammi di salsicce stagionate. La versione piccante incide sulla produzione totale per un terzo. Il prezzo medio unitario si aggira attorno a 8,00 euro a kg. Di conseguenza, il valore complessivo si attesta sui 12 milioni di euro. La materia prima utilizzata proviene prevalentemente dall’Emilia Romagna ed è costituita essenzialmente da spalla, sottospalla e rifolatura di prosciutto. Non manca, però, chi utilizza materia prima locale. Il calendario di commercializzazione mostra un picco (40%) tra novembre e dicembre. Significativo è anche il peso (10%) del prodotto commercializzato nel mese di agosto che vede molti emigrati ritornare per le ferie. Per quanto riguarda i luoghi di destinazione, si valuta in oltre il 90% la quota di prodotto che varca i confini regionali. Un trend crescente mostra la domanda estera, attualmente attestata sul 5%. Di rilievo è il dato che vede, con oltre il 90%, il prodotto commercializzato sotto vuoto. La grande distribuzione, che appare sempre più attratta dalle porzioni monouso, assorbe la metà del prodotto.
    Qualche considerazione di natura diversa va fatta sulla salsiccia casalinga. Il caratteristico insediamento sparso delle montagne del Melandro e del Marmo Platano favorisce, un po’ dappertutto, l’allevamento tradizionale del maiale. Le fasi che portano alla sua uccisione contemplano il rispetto di regole a cui è difficile sottrarsi. Appaiono particolarmente dure a scomparire il criterio con cui si sceglie la data dell’uccisione, che non deve trovarsi quando la luna è crescente, e la persona da impegnare nell’operazione di scannamento (capofamiglia) e di assaggio del grado di salatura dell’impasto (moglie del capofamiglia). Resta, ma con sempre meno convinzione, il divieto alle donne di manipolare la carne nei giorni di ciclo mestruale. E’ consuetudine scannare il maiale quando ha raggiunto il peso medio di 160 kg. I quantitativi di salsiccia prodotti variano in funzione dei tagli che si utilizzano. Dalle rilevazioni eseguite, risulta che da un maiale dal peso di 160 kg si ottengono mediamente 30 kg di impasto da cui escono le salsicce dalla classica forma ad “U”. Per farle asciugare si appendono al soffitto in locali anneriti dal fumo dei camini. Si può discutere quanto si vuole sulla validità o meno che ha oggi questa tecnica di affinamento del prodotto, ma la salsiccia casalinga della montagna lucana è e resta carne insaccata da mangiare cruda dopo l’essiccazione al fumo del camino. Dopo non meno di 22-25 giorni, le salsicce dalla classica forma ad “U”, che possono arrivare a perdere anche il 1/3 del peso originario, sono tagliate a pezzi e conservate sotto sugna in vasetti di creta. Una parte è conservata, sempre con la sugna, nella vescica del maiale e conservata per essere aperta in occasioni particolari come la mietitura. Nel passato la vescica rappresentava anche un espediente per far arrivare il prodotto nei Paesi che ne vietavano l’importazione. Pochi giorni prima di partire, l’emigrante portava la vescica in un caseificio e la faceva avvolgere con la pasta di caciocavallo fino a farle assumere la forma del latticino semistagionato. Ai controlli doganali la vescica risultava caciocavallo. Il mercato della salsiccia casalinga è comunque notevolmente limitato. Nei pochi casi di vendita del prodotto stagionato, in genere a persone che si conoscono, la quotazione si aggira sui 14 euro a kg. Ne deriva, che il valore delle salsicce stagionate ricavate da un maiale di 160 kg si attesta sui 300,00 euro. Ciò porta a stabilire, sempre sulla base di osservazioni
    dirette e informazioni acquisite, che il peso economico delle salsicce si aggira, grosso modo, attorno ad un terzo del valore complessivo dei prodotti ottenuti trasformando un maiale di 160 kg. In termini occupazionali il peso delle salsicce rimane sicuramente esiguo anche se occorre rilevare che si tratta sempre di maestria femminile. In relazione a questo dato, non si va molto lontano dalla realtà se si afferma che le salsicce casalinghe prodotte annualmente nei 19 comuni considerati arrivano a 25 mila kg. Si ritiene, infatti, che mediamente vengano macellati in ambito famigliare un migliaio di capi suini. Il valore complessivo delle salsicce casalinghe dovrebbe, perciò, aggirarsi attorno ai 300 mila euro. Considerando assieme i dati produttivi aziendali e dei laboratori artigianali, compresi i due che non operano a Picerno, si ricava che in questa parte di Lucania antica vengono prodotti mediamente 1,6 milioni di kg di salsiccia (luganiga) l’anno, pari ad un valore commerciale di 13 milioni di euro. Va rilevato che i dati produttivi e commerciali delle macellerie locali non sono da associare alla luganiga in quanto esse operano nel comparto del fresco.
    Le osservazioni svolte sulla salsiccia prodotta a Picerno portano a far riflettere. Per intanto appare indiscutibile che la piccola cittadina del Melandro rappresenta, grazie anche alla facilità con cui la gente ha avuto accesso alla ferrovia, un importante centro di produzione dell’insaccato. Se si vuole puntare a tutelare questo luogo occorre, per forza di cose, far riferimento alla salsiccia. Il modo migliore per procedere in questa direzione è quello di individuare misure che garantiscono il consumatore circa l’origine del prodotto. Emerge, pertanto, la necessità di non porre in secondo piano le notizie storiche, che come si è avuto modo di rilevare risalgono ad oltre 2 mila anni fa, fino a trasferirle, adattandole alla realtà attuale della lingua e del mondo della salumeria. In particolare, occorre puntare ad individuare qualche segno distintivo che porti a caratterizzare la salsiccia (la luganica di Varrone) delle montagne del Melandro e del Marmo Platano come “Lucanica di Picerno”. In questo modo si manderebbe anche un messaggio chiaro a quanti continuano (veneti, greci, baschi) a chiamare, sebbene con piccole varianti di pronuncia e di scrittura, la salsiccia “lucanica” senza conoscerne l’origine. E’ del tutto evidente che un’operazione del genere sarebbe notevolmente rafforzata sotto il profilo dell’immagine riconoscendo la zona come “Distretto della salsiccia”. In questo modo i beneficiari non sarebbero solo i laboratori artigianali di Picerno ma anche le numerose famiglie contadine della zona che con le loro salsicce casalinghe si rivelano custodi attenti di antiche e nobili tradizioni.